05 février 2008

La Mytiliculture

La mytiliculture est l'art d'élever les moules. Elle se pratique là où l'on ne cultive pas les huîtres, car les unes et les autres se contrarient, ne demandent pas la même eau. Se développant naturellement sur les rochers de bord de mer, elle ont, depuis le XVème siècle, été domestiquées. En Aunis, où les bouchots, c'est à dire des pieux plantés dans la vase, courent sur environs 650 km, la production peut atteindre 7 500 à 15 000 tonnes annuelles. Il faut dire que la culture de la moule est une spécialité de l'Aunis. Il faut... [Lire la suite]
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03 février 2008

L'ostréiculture

C'est entre Seudre et Océan, dans le premier bassin ostréicole d'Europe, qu'environ 800 ostréiculteur perpétuent le mystère des fameuses huître de Marennes-Oléron.  Sur 3 000 hectares, la Seudre est bordée de petits bassins remplis d'eau dans lesquels les ostréiculteurs affinent les huîtres. Ces petits bassins, les claires, sont en fait d'anciens marais salants qui furent creusés pour accueillir les mollusques. Tout autour des claires, les ostréiculteurs ont installé leurs cabanes de bois multicolores. C'est dans les... [Lire la suite]
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30 janvier 2008

Le saunier et le ramassage du sel

Au large de La Rochelle, L'île des Ré, était au moyen-âge constituée de 4 îles : Ars, Loix, les Portes et une île sans nom au sud. Petit à petit, les alluvions fluviomarines ont amené le rattachement des îles entre elles. C'est dans les zones gagnées sur la mer, au nord, autour d'Ars et de Loix, que se sont créés les marais. Ce sont les moines vendéens qui ont commencé à exploiter les marais salants au XIIème siècle. Mais ce n'est qu'au XVème siècle qu'ils se mirent à pratiquer la "Saliculture", c'est à dire, la... [Lire la suite]
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24 janvier 2008

Fromages

Les fromages de chèvre : goût différent selon leur maturité, leur affinage, et leur origine Le tourteau fromager  C'est un fond de pâte brisée recouvert d'un appareil à base de fromage de chèvre frais ou de fromage de vache.   La levée qui doit être saisie par une forte chaleur provoque la formation de la calotte de croûte noire caractéristique     de ce produit.   Composition du fond de pâte brisée: pour 200 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel, un petit verre d'eau.   Pour... [Lire la suite]
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24 janvier 2008

La cuisine au cognac

Poulet au cognac Ingrédients :              Poulet lard de poitrine frais 250 gr petits oignons beurre cognac                                   Couper le poulet en morceaux, le placer dans un plat et l'arroser copieusement de cognac (2 à 3 dl), laisser mariner les morceaux pendant 12 heures en les arrosant de temps en temps. Retirer les morceaux de poulet,... [Lire la suite]
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24 janvier 2008

Huîtres

Huîtres sur le gril Ingrédients :              Huîtres beurre chapelure poivre                                   Mettre les huîtres sur le gril. Quand elles commencent à s'ouvrir seules, elles sont cuites. Enlever le couvercle des huîtres et mettre du beurre fondu, un peu de poivre et de la chapelure. Les faire cuire rapidement sur le gril.
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24 janvier 2008

Sabaillon ou crème au cognac

Sabaillon : Ingrédients :              100 g de sucre trois jaune d'œufs un gros œuf ou 2 petits 1 dl de cognac                                   Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter le ou les œufs, travailler encore, verser le cognac. Travailler sur un feu très doux avec un fouet pour bien faire mousser. Servir aussitôt dans de petites... [Lire la suite]
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24 janvier 2008

Légumes

Melon nature ou au Pineau des CharentesFèves à la croque au selBaraganes (poireau de vignes, de goût différent du poireau cultivé) cuit, tiède, vinaigrette.Mogettes ou Mojhettes (haricots blancs) mijotées au beurre.
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24 janvier 2008

Les moules

L'éclade de moules Nettoyiez les coquilles des moules. Placez d'abord 4 moules en croix au milieu d'une planche, puis en partant de ces 4 moule, déposez les suivantes la pointe en l'air pour qu'elle ne puissent s'ouvrir. Au-dessus de la préparation, disposez une couche épaisse d'aiguilles de pins que vous enflammez. Quand toutes les aiguilles sont brûlées, chassez les cendres. Il ne vous reste plus qu'à déguster le tout très chaud avec du pain et du beurre.Mouclade au pineau des charentes Ingrédients : (pour 4 pers.) ... [Lire la suite]
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24 janvier 2008

La galette charentaise

Ingrédients pour 4 personnes : 125 g de farine (en prévoir une poignée supplémentaire pour étendre la pâte) 65 g de beurre pommade coupé en morceaux 1 œuf 1 jaune d’œuf (dorure) 50 g de sucre semoule 1 cuillère à soupe de sucre vanillé 1 cuillère à soupe de levure chimique 65 g de petits dés d’angélique confite1) Disposer en fontaine 125 g de farine dans un récipient. Verser 1 œuf et 1 cuillère à soupe de sucre vanillé dans le « puits », incorporer ces ingrédients progressivement à la farine à l’aide d’une spatule, tout en... [Lire la suite]
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