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CHARENTIME
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3 février 2008

L'ostréiculture

C'est entre Seudre et Océan, dans le premier bassin ostréicole d'Europe, qu'environ 800 ostréiculteur perpétuent le mystère des fameuses huître de Marennes-Oléron.  Sur 3 000 hectares, la Seudre est bordée de petits bassins remplis d'eau dans lesquels les ostréiculteurs affinent les huîtres.

Ces petits bassins, les claires, sont en fait d'anciens marais salants qui furent creusés pour accueillir les mollusques. Tout autour des claires, les ostréiculteurs ont installé leurs cabanes de bois multicolores.

C'est dans les claires, grâce à la présence d'une algue microscopique (la navicule bleue), que les "Marennes-Oléron" prennent leur couleur verte. Pendant plusieurs semaines (d'un à cinq mois, voir plus), elles vont ainsi s'affiner dans une eau saumâtre, renforcer la qualité de leur coquille et étoffer leur chair.

Mais avant d'être affinée en claire, l'huître a vécu quatre années dans le bassin de Marennes-Oléron, au coeur d'un écosystème idéal, où les fleuves Charente et Seudre déversent l'eau douce nécessaire à la constitution d'un milieu saumâtre.

En effet, contrairement à la moule, l'huître a besoin d'une eau claire pour se développer. Le bassin de Marennes est sujet aux marées mais protégé. Cela permet de fixer les naissains sur des collecteurs et, dès qu'elles atteignent une certaine taille, les huîtres sont détroquées (séparées) et disposées dans des parcs près du rivage. Deux ans plus tard, elles rejoignent les claires.

Au terme de quatre ans de croissance, l'ostréiculteur peut enfin proposer son huître aux gourmets.

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